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問答題簡述醬油加熱的目的？

（1）滅菌；（2）調(diào)整香氣和風(fēng)味；（3）增加色澤；（4）除去懸浮物；（5）破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。

1.問答題簡述高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的缺點？

2.問答題高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的優(yōu)點？

優(yōu)點：（1）醬油香氣好；（2）醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌及運輸，適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)。

3.問答題醬油制曲過程中，如何防治雜菌污染？

4.問答題醬油制曲時，翻曲的目的是什么？

（1）疏松曲料便于降溫；（2）調(diào)節(jié)品溫；（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。

5.問答題醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？