單項(xiàng)選擇題頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高檔原料
B、低檔原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
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1.單項(xiàng)選擇題蟹、貝類(lèi)水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。
A、初加工；
B、吐出體內(nèi)污物；
C、腌制；
D、切配
2.單項(xiàng)選擇題不得使用（）作為冷飲食品的原料。
A、葡萄糖漿；
B、綿白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖漿
3.單項(xiàng)選擇題鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）引起的微生物污染。
A、沙門(mén)菌；
B、肉毒桿菌；
C、副溶血性弧菌
D、變形桿菌
4.單項(xiàng)選擇題菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。
A、原料形狀；
B、主要原料；
C、特定形態(tài)；
D、原料構(gòu)成
5.單項(xiàng)選擇題飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。
A、胃腸炎癥狀；
B、神經(jīng)精神癥狀；
C、肝臟損害癥狀；
D、腎臟損害癥狀
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題