即根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點，將菜肴的主要原料、配料，及其料進行有機配伍、組合，以提供爐灶崗位進行烹調(diào)
指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行先取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。
就是調(diào)動各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動實施對廚房各類設(shè)備的維護、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運作。
最新試題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
刺參漲發(fā)以（）為主。
（）廚師上班后要領(lǐng)取當天所需要的各種原料。
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）