干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

餅干加工的第一步是輥壓。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。