單項(xiàng)選擇題（）的動(dòng)作要領(lǐng)是右手握拍刀，朝下拍下去，將原料纖維拍松散。

A.直拍
B.拉拍
C.推拍
D.推拉拍


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1.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）

A.金銀卷
B.水果沙拉
C.蒸米飯
D.牛肉白菜餃子

2.單項(xiàng)選擇題制作奶油煮胡蘿卜時(shí)，胡蘿卜煮軟后在放入（），小火煮至粘稠。

A.鮮奶油
B.黃油
C.清黃油
D.荷蘭少司

3.單項(xiàng)選擇題損耗率與（）的和等于100%。

A.成本毛利率率
B.出材率
C.銷售毛利率
D.成本率

4.單項(xiàng)選擇題制作奶油煮胡蘿卜時(shí)，應(yīng)先將胡蘿卜（）后，在煮制。

A.切成絲
B.制成泥
C.切成圓片
D.切成條

5.單項(xiàng)選擇題出材率與（）的和等于100%。

A.成本毛利率率
B.銷售毛利率
C.損耗率
D.成本率