單項選擇題（）適宜加工韌性較大的原料，或是需要拍制較薄的原料。

A.直拍
B.拉拍
C.推拍
D.推拉拍


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1.單項選擇題在沒有開胃菜的情況下，湯菜在西餐中通常被作為（）菜肴。

A.第一道
B.第二道
C.第三道
D.最后一道

2.單項選擇題加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A.損耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率

3.單項選擇題屬于完全性蛋白質的是（）

A.豬蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆

4.單項選擇題下列選項的烹調方法哪種是用油進行傳熱的（）

A.燴
B.焗
C.煎
D.燜

5.單項選擇題制作布朗基礎湯至少需要用小火煮（）

A.2～3小時
B.3～4小時
C.4～5小時
D.6～8小時