單項(xiàng)選擇題單位菜點(diǎn)的成本，是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所用主料成本、配料成本和（）成本之和。
A.毛料
B.凈料
C.生料
D.調(diào)料
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1.單項(xiàng)選擇題黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。
A.色澤
B.香味
C.質(zhì)地
D.甜味
2.單項(xiàng)選擇題熱水面坯是用（）與面粉調(diào)成的面坯。
A.沸水
B.溫水
C.70℃的水
D.80℃的水
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制生物膨松面坯，要掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量應(yīng)占面粉數(shù)量的（）為宜。
A.10％
B.8％
C.5％
D.2％
4.單項(xiàng)選擇題冷水面坯適宜（）、水餃等面點(diǎn)品種的制作。
A.饅頭
B.烙餅
C.包子
D.刀削面
5.單項(xiàng)選擇題膳食模式是膳食質(zhì)量與（）水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。
A.數(shù)量
B.營養(yǎng)
C.口味
D.色澤
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熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項(xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
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搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
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生甜餡制作的原則是（）
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制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
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綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
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制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題