?發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應控制在（）。

清渣法指將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒，它的特點是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。

腐乳發(fā)酵主要有哪兩個階段？（）

腐乳依據(jù)生產工藝分類，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

腐乳的后期發(fā)酵方法中，人工保溫發(fā)酵法一般在氣溫較低的地區(qū)或季節(jié)使用。（）

蒸料時，進入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

葡萄酒的三大保健功效是什么（）

食鹽是腐乳生產必需輔料之一，可以增加咸味，同時還能起到防止腐敗的作用。（）

目前我國醬油生產上以使用根霉為主。（）

?發(fā)酵過程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風味。