?發(fā)酵過程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風味。

?果醋發(fā)酵是采用什么發(fā)酵技術釀造而成的果汁發(fā)酵飲品？（）

?發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應控制在（）。

腐乳依據(jù)生產(chǎn)工藝分類，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

?啤酒享有“液體面包”的美稱，營養(yǎng)豐富，尤以（）維生素較豐富，還含有多種人體必需氨基酸、礦物質(zhì)等。

腐乳的后期發(fā)酵方法有兩種，即天然發(fā)酵法和人工保溫發(fā)酵法。（）

?醬油的生產(chǎn)中，蒸料達到要求為：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵，充滿系數(shù)約為（）

?食品發(fā)酵的原料有哪些（）

目前我國醬油生產(chǎn)上以使用根霉為主。（）