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問(wèn)答題生產(chǎn)韌性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程并寫(xiě)出主要的工藝條件。

1.問(wèn)答題含有800kg含脂率為4.2%的原料乳，因含脂率過(guò)高，擬用脂肪含量0.26%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.6%，需加脫脂乳多少？

2.問(wèn)答題食品干制前的水分含量為86.8%，干制后水分含量為9.8%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重各為4.0kg和4.8kg，試計(jì)算它的干燥率，復(fù)水率和重復(fù)系數(shù)。

3.問(wèn)答題如何加快果蔬的復(fù)水速度？

4.問(wèn)答題乳酸酪蛋白結(jié)構(gòu)是怎樣？為什么此粒子穩(wěn)定？

5.單項(xiàng)選擇題金屬罐的密封中，二道滾輪的結(jié)構(gòu)曲線(xiàn)為（）

A.狹而短
B.狹而長(zhǎng)
C.寬而淺
D.寬而長(zhǎng)