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面包烘烤過程中,由于烤爐溫度高達(dá)150℃以上,因此面包內(nèi)部和外部均會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
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判斷題
面包面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳部分會以氣體的形態(tài)保存在面筋網(wǎng)絡(luò)形成的小氣室中,并隨著二氧化碳?xì)怏w濃度的提高使面團(tuán)體積不斷增大。
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面包面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳相當(dāng)部分會被面團(tuán)維持住。其中一部分與面團(tuán)中的水結(jié)合形成碳酸,會導(dǎo)致面團(tuán)pH輕微下降。
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