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面包面團發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳相當部分會被面團維持住。其中一部分與面團中的水結(jié)合形成碳酸,會導致面團pH輕微下降。
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面包面團發(fā)酵過程中根據(jù)面團中氧氣含量情況,酵母可以存在有氧呼吸和無氧發(fā)酵等多種發(fā)酵方式。
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面包面團和制時一般將所需添加的油脂在第一次和面時加入,以獲得更好的均勻度。
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