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面包面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳相當(dāng)部分會被面團(tuán)維持住。其中一部分與面團(tuán)中的水結(jié)合形成碳酸,會導(dǎo)致面團(tuán)pH輕微下降。
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面包面團(tuán)發(fā)酵過程中根據(jù)面團(tuán)中氧氣含量情況,酵母可以存在有氧呼吸和無氧發(fā)酵等多種發(fā)酵方式。
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面包面團(tuán)和制時(shí)一般將所需添加的油脂在第一次和面時(shí)加入,以獲得更好的均勻度。
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