單項(xiàng)選擇題在脂肪與淀粉的反應(yīng)中，脂肪水解生成的（）是阻礙淀粉糊化、膨脹的主要原因。
A.甘油
B.磷脂
C.游離脂肪酸
D.甾醇
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1.單項(xiàng)選擇題食物中的（）的特性與一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才結(jié)冰，100℃時(shí)也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。
A.自由水
B.結(jié)合水
C.軟水
D.硬水
2.單項(xiàng)選擇題在面點(diǎn)工藝中，（）可因刀工處理、洗滌及加熱而流失。如制餡時(shí)需剁碎原料，這使水分連同水溶性物質(zhì)一起流失。
A.自由水
B.純水
C.結(jié)合水
D.單分子層結(jié)合水
