單項選擇題在面點工藝中，（）可因刀工處理、洗滌及加熱而流失。如制餡時需剁碎原料，這使水分連同水溶性物質(zhì)一起流失。
A.自由水
B.純水
C.結合水
D.單分子層結合水
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1.單項選擇題脂溶性維生素中，維生素D 和（）的性質(zhì)較為穩(wěn)定。
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素C
2.單項選擇題無機鹽也稱（），由陽離子和陰離子組成。食品在加工過程中，其陽離子和陰離子常隨著環(huán)境條件的變化而改變其存在狀態(tài)，從而對食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.金屬元素
D.非金屬元素
