通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。
是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程。
蛋白質在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質的構象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀態(tài)。
