高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列對油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。

2 以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。

3.判斷題飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運(yùn)動時產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。

4 粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入（）。

5 甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生（）變化。

6 廚房有序生產(chǎn)的前提是（）。

7 關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述準(zhǔn)確的是（）。

8 爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是（）或不勾芡。

9 （）不屬于刀工的直刀法。

10.問答題購回毛雞一只，重1.25千克，單價為30元。把毛雞浸制成白切雞，調(diào)料成本是3元。如果銷售毛利率為55%，該菜售價應(yīng)是多少？其對應(yīng)的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？

參考答案：售價=菜肴總成本÷（1－銷售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
...