西式面點(diǎn)師理論(中級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

單項(xiàng)選擇題
面包在最后發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在35-38℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在（）
A.50%
B.60%
C.70-75%
D.80-85%
單項(xiàng)選擇題
制作熟蘋果餡時(shí)，一般將蘋果塊炒至（），外觀為金黃色。
A.五成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟
單項(xiàng)選擇題
食物在（）過程中不會(huì)被致病性微生物污染。
A.清淡
B.加熱
C.烹調(diào)
D.消化
單項(xiàng)選擇題
調(diào)制泡芙面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）
A、將面粉完全燙熟、燙透
B、燙面粉前將面粉過羅
C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入
D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生
單項(xiàng)選擇題
構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的主要成份是（）。
A.麥膠蛋白和麥谷蛋白
B.面筋
C.淀粉
D.面筋構(gòu)架
單項(xiàng)選擇題
經(jīng)常對(duì)設(shè)備的電源線路進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要（）。
A.切斷電源
B.不斷保養(yǎng)
C.及時(shí)維修
D.匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)
單項(xiàng)選擇題
巴氏消毒奶即在（）的條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對(duì)人體有利的細(xì)菌保留下來，但保質(zhì)期短。
A.80-100攝氏度
B.120-180攝氏度
C.72-75攝氏度
D.30-50攝氏度
單項(xiàng)選擇題
下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
A.黑白餅干
B.果醬餅干
C.三色餅干
D.牛奶餅干
單項(xiàng)選擇題
（）屬于氣體燃料。
A.輕柴油
B.液化石油氣
C.煤油
D.煤
判斷題
用擠袋裝入糖粉膏，可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。
答案：錯(cuò)誤