食品原料學章節(jié)練習(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試述原料食品學的概念及食品原料學發(fā)展史？

參考答案：概念：是食品原料學是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢測、貯藏保鮮及加工應用規(guī)律的一門科學。

2 油脂的主要成分是（）。

3.填空題面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)（）的結果。

4.填空題揮發(fā)性鹽基氮（）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN達到（）以上時被認為是腐敗魚肉。

參考答案：VBN，50mg/100g

5.名詞解釋食品原料中的危害

指對食品原料安全和質(zhì)量的危害，主要包括物理性危害、化學性危害和生物性危害。

6.名詞解釋果蔬組織的種類及其作用？

參考答案：（1）分生組織：能通過分裂、分化形成不同的組織
（2）保護組織：起保護作用，防止體內(nèi)水分過度蒸發(fā)，抵抗外界風雨...

7.問答題糧油原料中的雜質(zhì)按清理作業(yè)的特點不同可分為哪些？

雜質(zhì)按清理作業(yè)的特點可分為大雜、中雜、小雜、并肩砂石類、輕雜、磁性雜質(zhì)、異種糧粒、表面雜質(zhì)等。

8.問答題小麥制粉系統(tǒng)可分為哪幾部分？

參考答案：按照先后順序、物料種類及處理方法的不同，將制粉系統(tǒng)分為皮磨系統(tǒng)B.、渣磨系統(tǒng)（S）、清粉系統(tǒng)（P）、心磨系統(tǒng)（M）、尾磨...

9.問答題拋光米加工的一般方法是什么？所使用的拋光劑有哪幾種。

參考答案：將大米和具有一定溫度的上光溶劑均勻攪拌，然后上光機內(nèi)翻滾摩擦，是米粒表面光潔發(fā)亮，再經(jīng)拋光米篩篩選分級，便得到拋光大米....

10.問答題薯類淀粉生產(chǎn)中使用的酸漿是何物，并說明它的主要作用？

參考答案：酸漿是一種含有乳酸的淡黃色液體，最佳PH值為3.6~4.0。一般在15℃左右，有利于培養(yǎng)和發(fā)揮其作用，低于5℃則失去作用...