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食品加工基礎章節(jié)練習(2019.12.30)

單項選擇題
正常牛乳的色澤為（）
A.白色或微帶黃色
B.白色
C.白色或黃色
D.白色或微帶紅色
問答題
影響干制過程的主要外界因素是什么？空氣相對濕度的影響規(guī)律是什么？
答案：干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓和真空度。食品性質的影響：
（1）表面積
（2）組分定向
單項選擇題
下列哪種物質屬于天然保鮮劑（）。
A. 磷酸鹽
B.苯甲酸及其鈉鹽
C.山梨酸及其鈉鹽
D. 香辛料提取物
判斷題
食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有機酸。
答案：錯誤
判斷題
一般來說，海產魚類原料制成的魚糜制品彈性優(yōu)于淡水魚，海產魚中白色肉魚類優(yōu)于紅色肉魚類。
答案：正確
問答題
試從發(fā)酵原理及工藝角度比較葡萄酒、黃酒釀造的差別。
答案：1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黃酒：大米、小麥、麩皮等淀粉。
2.糖化工藝。葡萄酒不需...
問答題
簡述烘焙常用酵母類型及其性質。
答案：（1）鮮酵母（壓榨酵母）：
①定義：是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經過擴大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物...
問答題
簡述利用比奇洛基本法和鮑爾改良法計算殺菌的條件。
答案：比奇洛基本法：將殺菌時罐頭冷點的傳熱曲線分割成若干小段，每小段的時間為（TI）。利用TDT曲線，可以獲得在某段溫度（TI...
問答題
生產面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？
答案：生產面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。
單項選擇題
下列何項不是饅頭皺縮的原因（）
A.發(fā)酵溫度
B.面粉筋性太強
C.火力過強
D.酵母種類