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問答題
【簡答題】試從發(fā)酵原理及工藝角度比較葡萄酒、黃酒釀造的差別。
答案：
1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黃酒：大米、小麥、麩皮等淀粉。
2.糖化工藝。葡萄酒不需...
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問答題
【簡答題】試述果醬類制品加工中果膠形成凝膠的原理和條件。
答案：
果蔬組織中果膠物質(zhì)常以原果膠、水溶性果膠、果膠酸三種形式存在。
果醬類制品中果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果...
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問答題
【簡答題】加工凝固性酸奶時常出現(xiàn)不凝固或凝固不完全的質(zhì)量缺陷，請分析造成該質(zhì)量缺陷的原因，并運用所學知識提出控制措施。
答案：
原因
抗生素、殘余有效氯超標； 發(fā)酵劑嗜菌體污染； 發(fā)酵劑污染雜菌； 發(fā)酵劑活力...
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