中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(2019.10.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題為什么說陶器的發(fā)明是人類烹飪史上的一次大飛躍？

參考答案：①制造陶器是人類野蠻時代的主要發(fā)明，是一種重要的原始手工業(yè)，是原始人的一項劃時代的創(chuàng)造；
②陶器的產(chǎn)生，不僅促...

2.判斷題燴是將質(zhì)老形狀大的原料放人湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。

3 菱形片是指從（）上直切取的片。

4.判斷題把食品進行適當時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。

5.判斷題浙江名菜叫化雞是用暗爐烤制的。

6 筍干老鴨煲燉制時需要（）個小時。

7 適合于堿發(fā)的原料是（）。

8 “北方菜點、西洋飲食方式相繼進入，大大豐富了餐飲市場；”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點。

9.判斷題玉米筍又名珍珠筍，色澤淡黃，細嫩鮮香，味清淡微甜。

10 相差（）之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。