中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

問答題
為什么說陶器的發(fā)明是人類烹飪史上的一次大飛躍？
答案：①制造陶器是人類野蠻時(shí)代的主要發(fā)明，是一種重要的原始手工業(yè)，是原始人的一項(xiàng)劃時(shí)代的創(chuàng)造；
②陶器的產(chǎn)生，不僅促...
判斷題
燴是將質(zhì)老形狀大的原料放人湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
菱形片是指從（）上直切取的片。
A.菱形塊
B.長(zhǎng)方塊
C.正方塊
D.三角塊
判斷題
把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。
答案：正確
判斷題
浙江名菜叫化雞是用暗爐烤制的。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
筍干老鴨煲燉制時(shí)需要（）個(gè)小時(shí)。
A.1-2
B.2-3
C.3-4
D.4-5
單項(xiàng)選擇題
適合于堿發(fā)的原料是（）。
A、墨魚；
B、魚唇；
C、魚骨；
D、裙邊
單項(xiàng)選擇題
“北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，大大豐富了餐飲市場(chǎng)；”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點(diǎn)。
A.成長(zhǎng)期
B.成熟期
C.興旺期
D.繁榮期
判斷題
玉米筍又名珍珠筍，色澤淡黃，細(xì)嫩鮮香，味清淡微甜。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
相差（）之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。
A、30°～60°
B、180°
C、120°～150°
D、20°