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把食品進(jìn)行適當(dāng)時間的升溫處理,可使酶失去活性,防止褐變。
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食品發(fā)生酶促褐變,必需具備三個條件,即同時存在多酚類物質(zhì)、酶和氧,三者缺一不可。
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維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞,所以不宜用銅制烹飪炊具。
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