豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.10.28)

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1.問(wèn)答題人造奶油生產(chǎn)中有時(shí)為何表面顏色劣化？怎樣解決？

參考答案：這是由人造奶油中的水分透過(guò)包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人造奶油表面發(fā)黃而內(nèi)部顏色正常時(shí)，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或...

2.問(wèn)答題大豆組織蛋白有哪些常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？

參考答案：①膨化法中水調(diào)和比例不合適造成質(zhì)量下降。
②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。
③膨化產(chǎn)品色澤不合格。

3.問(wèn)答題影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？

參考答案：豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們?cè)?..

4.問(wèn)答題大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中產(chǎn)酸過(guò)高或過(guò)低的原因有哪些？

參考答案：導(dǎo)致產(chǎn)酸過(guò)低或過(guò)高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失調(diào)，特別是可供乳酸菌發(fā)酵的糖類(lèi)含量過(guò)低或過(guò)高；使用質(zhì)量較差的發(fā)酵...

5.問(wèn)答題豆豉加工過(guò)程中洗曲時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

參考答案：洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會(huì)有苦澀味產(chǎn)生，但洗...

6.問(wèn)答題豆粉生產(chǎn)中冷卻的最佳方式是什么?

參考答案：冷卻最好采用流化床的方法進(jìn)行?？諝饨?jīng)冷卻、凈化后吹入，可使粉溫降至18℃以下；同時(shí)，流化床可將細(xì)粉回收，送入到干燥塔與剛...

7.問(wèn)答題貯存時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

參考答案：對(duì)貯存容器材料的要求是無(wú)毒無(wú)害，不和醬油起化學(xué)反應(yīng)，不降低醬油的質(zhì)量，堅(jiān)固耐用，使用方便。貯存中注意醬油應(yīng)低溫貯存。容器...

8.問(wèn)答題揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？

參考答案：實(shí)踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的...

9.問(wèn)答題怎樣消除豆乳的豆腥味？

參考答案：①加熱鈍化法加熱鈍化法是通過(guò)加熱處理大豆，使其中的脂肪氧化酶鈍化。加熱法不僅簡(jiǎn)便易行，而且加熱產(chǎn)生的香味還可掩蓋部分豆腥...

10.問(wèn)答題豆腐腦老嫩不勻的原因？

參考答案：點(diǎn)腦老與嫩的問(wèn)題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況...