豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.06.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？

參考答案：制作天培的微生物組成有相當(dāng)大的差異，細(xì)菌計數(shù)達(dá)10～10cfu/g數(shù)量級，酵母菌數(shù)為1×107cfu/g。最常見的細(xì)菌包...

2.問答題大醬生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行蒸料？

參考答案：蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設(shè)...

3.問答題豆腐乳生產(chǎn)中怎樣防止菌種退化？

參考答案：優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品的前提和保證，在實際生產(chǎn)中獲得一株優(yōu)良的菌種，有時是非常不容易的，即使選到，如果保藏不適當(dāng)，...

4.問答題怎樣對豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？

參考答案：成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時層層壓實，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個...

5.問答題調(diào)和油主要分為哪幾類？

參考答案：（1）調(diào)和精煉油由大宗高級食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制的油脂產(chǎn)品。
（2）調(diào)和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉...

6.問答題豆腐（白）干生產(chǎn)過程中點漿時應(yīng)注意哪些問題？

參考答案：每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點鹵時，鹵水以細(xì)流加入，...

7.問答題大豆色拉油生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行脫臭處理？

參考答案：經(jīng)過脫膠、脫酸和脫色的大豆油，仍含有不同的氣味成分，如不飽和的碳?xì)浠衔铩⒌头肿又舅?、醛和酮等，從而使得產(chǎn)品具有不良的...

8.問答題醇法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白要注意哪些安全性質(zhì)量控制？

參考答案：（1）乙醇浸出溫度隨溫度升高，脫脂濕粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸...

9.問答題腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時間與用量分別為多少？

參考答案：浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平...

10.問答題煮漿的作用有哪些？

參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應(yīng)保證大...