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問答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣對(duì)豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？
答案：
成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個(gè)...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？
答案：
入壇發(fā)酵前應(yīng)該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干、堆積，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對(duì)于發(fā)酵來說，控...
問答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過程中洗曲時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？
答案：
洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會(huì)有苦澀味產(chǎn)生，但洗...
