單項選擇題鮮肉燒賣、月芽蒸餅是（）調(diào)制的面團。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.面肥
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1.單項選擇題冷水面主坯具有彈性，（）、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。
A.可塑性
B.色澤差
C.韌性
D.柔軟性
2.單項選擇題冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點。
A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑
3.單項選擇題冷水面團的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。
A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅
4.單項選擇題面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。
A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白
5.單項選擇題面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支鏈淀粉
D.面筋
最新試題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：單項選擇題
下屬于蛋面類面團的是（）。
題型：單項選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項選擇題
制作蔬果面坯，若面團顏色不均勻，可能是（）
題型：單項選擇題