多項(xiàng)選擇題以下屬于煮烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的是（）
A.原料在煮前應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?br/>B.火力運(yùn)用一般是先猛火，后中慢火
C.掌握好湯水量，直用較多的料配少量的湯
D.掌握好湯水味道的濃淡
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1.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)油泡烹調(diào)法的特點(diǎn)描述準(zhǔn)確的是（）
A.由主料、輔料和料頭組成菜肴，主料一般是肉料
B.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
C.一般以姜花、蔥欖為料頭
D.成品"鍋氣"足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈
2.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)鹵烹調(diào)法的特點(diǎn)描述準(zhǔn)確的是（）
A.用鹵水浸制
B.加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較猛
C.鹵水可反復(fù)使用
D.成品氣味芳香、滋味清鮮、湯寬汁濃
