比色法測定罐頭食品中亞硝酸鹽的原理是試樣經(jīng)沉淀蛋白并除去脂肪后，在弱堿性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，與鹽酸萘乙二胺偶合形成藍(lán)色染料。