油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易變質腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質的初期現(xiàn)象。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強的抑制作用，同時還可降低葡萄的呼吸速率。

香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運溫度低于11℃時會導致果實遭受冷害。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質水解成下列哪些物質？（）

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。