香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運溫度低于11℃時會導致果實遭受冷害。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質量的影響包括（）

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質量變化，減少食品的數量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強的抑制作用，同時還可降低葡萄的呼吸速率。

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現象，是指易變質腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少損耗的一項系統工程。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。