堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

脂肪酸敗是脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質現(xiàn)象。

采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強的抑制作用，同時還可降低葡萄的呼吸速率。

香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運溫度低于11℃時會導致果實遭受冷害。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

白酒儲藏時間越長風味越好。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

食品冷藏鏈包括生產階段、流通階段和消費階段。

糧食霉變的過程通常包括初期變質、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。