堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

減少干耗的方法包括（）

常見的與食品安全和貯藏有關的食品添加劑有（）

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

水分含量越高，食品越容易腐敗。