在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

如果應(yīng)用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。