肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運(yùn)溫度低于11℃時(shí)會(huì)導(dǎo)致果實(shí)遭受冷害。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

堿處理會(huì)使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價(jià)值降低。

在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細(xì)菌性中毒。

白酒儲藏時(shí)間越長風(fēng)味越好。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍(lán)色和灰紫色等不同顏色。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，同時(shí)還可降低葡萄的呼吸速率。

氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。