根據肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應在-15℃左右并應恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質的初期現象。

脂肪酸敗是脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質現象。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內。

如果應用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質的主要物理因素。