糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對(duì)糧食的危害看，霉菌最重要。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對(duì)質(zhì)量的影響包括（）

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

食品冷鏈?zhǔn)且环N低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易變質(zhì)腐敗食品在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

香蕉是一種熱帶水果，對(duì)低溫很敏感，貯運(yùn)溫度低于11℃時(shí)會(huì)導(dǎo)致果實(shí)遭受冷害。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。

白酒儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味越好。