魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費(fèi)階段。

在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細(xì)菌性中毒。

原糧安全儲(chǔ)藏的核心技術(shù)是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

水分含量越高，食品越容易腐敗。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

降低溫度對(duì)任何食品的保藏都是有益的。

采后果蔬仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。