面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

食品冷藏鏈包括生產階段、流通階段和消費階段。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

魚貝類死后要經歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

食品貨架期是指鮮活和生鮮食品在市場銷售中，能保持其良好商品質量的期限，也稱為貨架壽命。

原糧安全儲藏的核心技術是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。