堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強的抑制作用，同時還可降低葡萄的呼吸速率。

在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細(xì)菌性中毒。

減少干耗的方法包括（）

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

如果應(yīng)用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。