單項選擇題冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻（）
A.魚類冷卻；
B.蔬菜的快速冷卻；
C.肉類冷卻；
D.蛋類冷卻。
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1.單項選擇題用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是（）
A.低劑量輻照；
B.中低劑量輻照；
C.中高劑量輻照；
D.高劑量輻照。
2.單項選擇題食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小。（）
A.冷熏法；
B.熱熏法；
C.溫熏法；
D.液熏法。
3.單項選擇題既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是（）
A.干腌法；
B.濕腌法；
C.注射法；
D.混合腌制法。
4.單項選擇題下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大（）
A.葡萄糖；
B.蔗糖；
C.糊精；
D.飴糖。
5.多項選擇題磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機制是（）
A.提高體系pH值
B.增加離子強度
C.乳化油脂
D.解離肌動球蛋白
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白酒儲藏時間越長風(fēng)味越好。
題型：判斷題
在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。
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香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運溫度低于11℃時會導(dǎo)致果實遭受冷害。
題型：判斷題
糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。
題型：判斷題
碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）
題型：多項選擇題
肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。
題型：判斷題
根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。
題型：判斷題
肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）
題型：多項選擇題
油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。
題型：判斷題
預(yù)防動物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場。因為甲狀腺毒素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無毒化。
題型：判斷題