糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

白酒儲藏時間越長風味越好。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學技術(shù)。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

如果應(yīng)用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）