單項(xiàng)選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。
A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.輻射
D.傳導(dǎo)和對(duì)流
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1.單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型
2.單項(xiàng)選擇題火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類
3.單項(xiàng)選擇題（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
4.單項(xiàng)選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。
A.紅黃色
B.白黃色
C.紅色
D.藍(lán)色
5.單項(xiàng)選擇題對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。
A.火力增大
B.火力變化
C.產(chǎn)生熱量
D.熱耗值
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