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以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長時間加熱。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型
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單項選擇題
火候運用與原料性質(zhì)密切相關,例如,()的原料多采用旺火速成法。
A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類
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單項選擇題
(),火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
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