單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，調(diào)味芡汁以（）為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。
A.澆汁芡
B.勾汁芡
C.跑馬芡
D.兌汁芡
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1.單項(xiàng)選擇題用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過（）處理后再用于制湯之用。
A.煮制
B.焯水
C.上漿
D.過油
2.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A.懶漢肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷葉粉蒸肉
3.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。
A.7～8
B.3～4
C.4～5
D.5～6
4.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等（）種。
A.2
B.3
C.4
D.5
5.單項(xiàng)選擇題鹽焗法需要將原料進(jìn)行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
最新試題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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