單項(xiàng)選擇題炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火（）鍋復(fù)炸。

A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油


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1.單項(xiàng)選擇題熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于（）的液面。

A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量

2.單項(xiàng)選擇題制作掛霜菜熬糖漿時(shí)，火力要（）。

A.小而集中
B.大而分散
C.大而集中
D.小而分散