單項選擇題清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和（）兩種。
A.高級清湯
B.高級雞湯
C.高級肉湯
D.高級牛肉湯
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1.單項選擇題下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是（）。
A.玉米
B.花生
C.豆類
D.花生油
2.單項選擇題幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放（），后拼擺植物性原料。
A.水產(chǎn)原料
B.干貨原料
C.調(diào)味原料
D.動物性原料
3.單項選擇題鮮湯中的白湯按質(zhì)量（濃度）可分為一般（普通）白湯和（）兩種。
A.濃白湯
B.淡白湯
C.牛白湯
D.雞白湯
4.單項選擇題（）的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。
A.豬腸
B.豬肚
C.牛肚
D.豬舌
5.單項選擇題菜肴料形相似組配的要求之一是料形必須一致，即（）。
A.絲配絲
B.丁配丁
C.條配條
D.以上都是
最新試題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題