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判斷題原料經(jīng)刀工處理后的要求包括：(1)符合烹調(diào)及食用的要求，必須整齊均勻；(2)必須輪廓清晰；(3)必須因料用刀。

1.判斷題平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

2.判斷題刀法的種類有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

3.判斷題斜刀法是指刀面與墩面呈斜角的運(yùn)刀方法。

4.判斷題刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的運(yùn)刀技法。

5.判斷題直刀法是指刀與墩面或原料接觸面把原料加工成一定角度的刀法。