單項選擇題臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風味。
A、堿味
B、酸味
C、氨味
D、氣味
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1.單項選擇題層酥皮類的油酥比例根據(jù)加溫方法不同而有別，烘烤的品種油酥的比例與油炸的品種比（）。
A、略小
B、略大
C、一樣
D、多一倍
2.單項選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加溫時宜（）。
A、高溫，時間稍短
B、低溫，時間較長
C、中溫，時間稍長
D、中溫，時間短
3.單項選擇題烙是主要通過（）傳導熱量使制品成熟?？煞秩N方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水
B、水蒸汽
C、金屬
D、油
4.單項選擇題包子、餃子等品種的上餡方法一般為（）。
A、包餡法
B、攏餡法
C、夾餡法
D、卷餡法
5.單項選擇題餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（）。
A、挖劑
B、揪劑
C、切劑
D、拉劑
