糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

酥性面團的調(diào)粉溫度在（）左右。

小麥粉在制作面包前需要進行（）幾個方面的預(yù)處理。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。