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【簡答題】簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。

答案：

是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

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問答題
【簡答題】簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。
答案：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②防腐...
問答題
【簡答題】簡述肉在腌制過程中，使用糖的作用。
答案：
①、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味；
②、助色和染色作用；
③、增加嫩度，可以提高肉的保水性；
④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

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